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Wachoder-Rahm-Rehkeule

Beitragvon rlm » 9. Dezember 2018, 19:52

... mit Patate in Padella und geschmortem Radicchio.

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Zutaten:
20 Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer
3 Eßl Öl
ca. 1 kg Rehkeule, ausgelöst und die Knochen kleingehackt
50 gr durchwachsenen Speck
1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 Petersilienwurzel
1 Eßl Tomatenmark
1/4 l trockener Rotwein, 1/4 l Fleischbrühe
1 Lorbeerblatt
150 gr saure Sahne, 1 Tl Mehl
1 Eßl Johannisbeergelee

Zubereitung:

Backofen mit ofenfester Form auf Ober-/Unterhitze 80°C vorheizen.

10 Wacholderbeeren mit 1 Tl Salz und 1 Tl Pfeffer im Mörser fein zerstoßen. Das parierte und gebundene Fleisch damit einreiben.
Das Öl in einem Bräter erhitzen und die Rehkeule darin rundum in ca. 6-8 min anbraten. In die Form im Ofen legen und ca. 3h garen (Kerntemperatur 60°C).

Für die Sauce den Speck fein würfeln. Zwiebel schälen und hacken; Karotte und Petersilienwurzel putzen und grob zerkleinern.
Im Bräter Speck, Zwiebeln, Wildknochen und Tomatenmark ca. 10 min bei mittlerer Hitze unter Rühren anbraten. Karotte und Petersilienwurzel dazugeben. Mit Wein und Brühe ablöschen - Wacholderbeeren und Lorbeerblatt dazugeben. Bei schwacher Hitze ca. 2,5h köcheln lassen.
Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf geben; die festen Stoffe gut ausdrücken. Saure Sahne mit Mehl verrühren, mit einem Schneebesen unterrühren und 2-3min abbinden lassen. Johannisbeergelee unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fleisch aufschneiden, mit Sauce napieren und servieren.
rlm

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